Acertando o ponto da carne
A grande dificuldade da maioria das pessoas é acertar o ponto da carne sem que ela fique crua ou muito seca. As principais opções são: mal passada, ao ponto e bem passada. Eu, particularmente, gosto da carne mal
passada, mas qualquer que seja o ponto, o mais importante é que a carne a
fique macia.
- Carne mal passada
É o tipo de preparo que deixa a carne mais macia, com um interior
avermelhado, brilhante e quente, enquanto por fora deve estar bem
tostado. Para preparar, você pode fazer o que se chama nas cozinhas de
“selar” a carne, que nada mais é do que deixar a superfície em contato
com a chapa muito quente por um período curto de tempo, normalmente
entre um e dois minutos, para um filé de dois centímetros de altura em
média. Apreciadores de carne dizem que o ponto mal passado é o ideal de
quem realmente gosta do sabor. Não dá pra negar que a aparência fica
muito suculenta e tentadora! Eu simplesmente amo!
- Carne ao ponto
Para esse preparo, a carne ainda deve ter uma boa faixa rosada no
centro do corte, porém suas bordas devem estar bem mais tostadas que na
versão mal passada. Esse preparo deixa a carne macia ao toque,
especialmente no centro. Você deve colocar o bife com cerca de dois
centímetros de espessura numa chapa bem quente por cinco a seis minutos
de cada lado. Este é um ponto de consenso, caso você vá preparar carnes sem saber
dos gostos dos convidados, opte pela carne ao ponto. É quase impossível
errar.
- Carne bem-passada
Este ponto é extremamente difícil de ser alcançado com maestria, pois
você deve deixar as bordas completamente tostadas, mas de forma alguma
podem estar queimadas. A carne já não fica macia ao toque, apresentando
uma maior solidez, mas também não pode nem passar perto de estar dura. É
aqui que os cozinheiros erram mais a mão! O grande segredo é proceder
selando em fogo alto, mas continuar cozinhando em fogo baixo por
aproximadamente dez minutos de cada lado, sempre atento para não passar
do ponto. Por definição, é a carne que fica marrom até no interior e rígida ao
toque, mas sem apresentar consistência verdadeiramente dura.
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